Роль питания в профилактике онкологических заболеваний

Пища может быть источником многих опасных для здоровья веществ.

Канцерогены в пищу могут попадать из естественных источников природного происхождения в результате загрязнения почвы и воды человеком, как следствие современных методов сельскохозяйственного производства, хранения, переработки и упаковки пищи. Они могут образовываться в продуктах в результате их кулинарной обработки и приготовления.

Именно питание является главным источником канцерогенов и других вредных веществ. С пищей в организм человека поступает более 70 % вредных веществ, с питьевой водой — 10 %. По данным НИИ питания РАН, в среднем житель России потребляет с пищей и водой 2 кг токсичных веществ в год. С другой стороны, пища является практически единственным источником ряда необходимых для поддержания организма и улучшающих здоровье веществ.

Канцерогены в продуктах питания можно разделить на следующие группы:

· полициклические углеводороды;

· нитрозосоединения;

· микотоксины;

· диоксины;

· пестициды;

· тяжелые металлы;

· радиоактивные изотопы.

Канцерогены могут образовываться и при приготовлении пищи. Канцерогенные полициклические углеводороды возникают путем пиролиза, когда мясо или рыба жарятся, или когда любые продукты жарятся в жиру, особенно используемом неоднократно, когда пища подгорает. Специалисты доказали, что экстракты мясных продуктов после прожаривания в 10-50 раз сильнее повреждают гены клетки, чем экстракты запеченных и отварных продуктов. А у людей, употребивших жареные мясо или рыбу, существенно повышается мутагенность мочи по сравнению с людьми, съевшими отварные или запеченные мясо и рыбу.

Чудесной вещью является фритюрница, позволяющая приготовить, например, очень вкусный картофель фри. В некоторых инструкциях к фритюрницам сказано, что, залив в них масло, им можно пользоваться до 20 раз. Такая рекомендация ужасает. В повторно разогреваемых жирах образуется огромное количество канцерогенов. Жир для приготовления пищи можно использовать только один раз! Следует с опаской относиться к предлагаемым предприятиями общественного питания пирожкам, блинам, картофелю фри и пр. Большое сомнение вызывает то, что они приготовлены с однократным использованием жиров.

Следует стараться меньше жарить пищу, никогда не пережаривать продукты до появления на них корочки, не использовать повторно оставшийся на сковородке жир. После каждого использования сковородки следует обязательно полностью убирать нагар, в котором содержится очень много канцерогенов. Выходом из положения для любителей жареных продуктов являются сковороды с тефлоновым покрытием, на которых пища не пригорает.

Еще более опасным является копчение пищи. Коптильный дым является прекрасным консервантом, придает пище приятный вкус, поэтому издревле люди коптили мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и улучшения вкусовых ощущений. При копчении мясных, рыбных и других продуктов в них попадает и образуется большое количество канцерогенных полициклических углеводородов и нитрозосоединений. Поэтому следует знать, что при любом копчении, в том числе в бытовых коптильных установках, можно приготовить вкусные мясо и рыбу, но они, как и сигареты, будут опасны для здоровья.

Особо следует сказать о шашлыке. Хороший шашлык из мяса и рыбы готовят на потухающих углях, когда уже нет дыма, а есть только тепло; в таком шашлыке канцерогенов нет. Однако в барбекю канцерогенов много, так как при этом целую тушу животного готовят на открытом огне с дымом. При термической обработке белковой пищи (мясо, рыба) образуются соединения из группы гетероциклических аминов, которые при длительном употреблении способны вызывать злокачественные опухоли. Чем выше температура обработки белковых продуктов и чем дольше она действует, тем больше образуется гетероциклических аминов.

В одном исследовании ученые выявили, что женщины, регулярно употреблявшие хорошо прожаренное мясо с хрустящей корочкой, в 5 раз чаще заболевали раком молочной железы, чем женщины, употреблявшие вареное или умеренно прожаренное мясо. Наиболее высокая температура получается при грилевании и прожаривании пищи. С точки зрения онкологической безопасности нельзя считать полезной курицу-гриль, потому что грилевание — это наиболее высокотемпературный процесс кулинарной переработки мясной пищи. Хорошие повара обычно не пережаривают пищу, а только лишь подрумянивают ее.

Не следует постоянно готовить мясо и рыбу в кастрюлях-скороварках, потому что по законам физики жидкости в герметически закрытых сосудах кипят при температуре гораздо более высокой, чем на открытом воздухе. Мясо в герметически закрытой кастрюле сварится быстрее, зато канцерогенов в нем образуется больше. По этой же причине большое количество канцерогенов образуется при приготовлении мясных и рыбных консервов. Аэрогрили и другие грили удобны, в них можно быстро готовить вкусные блюда, но следует учитывать, что в этих аппаратах также используется принцип высокотемпературной обработки пищи.

Радует то, что у целого ряда пищевых веществ обнаружена способность препятствовать злокачественному перерождению клеток, то есть проявлять антиканцерогенную активность. Эти антиканцерогенные пищевые вещества нейтрализуют канцерогены и выводят их из организма, восстанавливают поврежденный канцерогенами генетический аппарат клетки и подавляют работу онкогенов, уничтожают перерожденные клетки, стимулируют работу иммунной системы и другие защитные механизмы.

К продуктам, содержащим антиканцерогенные вещества, относятся блюда из цельных зерен или отруби злаковых, оливковое или льняное масло, рыба и другие морепродукты, бобовые, желто-зеленые и оранжевые овощи и фрукты, зеленые листовые овощи, крестоцветные овощи, цитрусовые фрукты, ягоды, чеснок и лук, чай. Как видно, в основном это овощи, фрукты, ягоды и морепродукты.

Если подытожить, то к кратким практическим рекомендациям по диетической профилактике рака можно отнести следующие ограничения и расширения.

Ограничения:

· употреблять только экологически чистые продукты, исключить плесневую пищу, копченые продукты;

· использовать для питья и приготовления блюд водопроводную воду после доочистки ее с помощью бытовых фильтров, а также родниковую и слабоминерализованную воду;

· сократить потребление жареной на жиру пищи, консервированных, маринованных и соленых продуктов;

· отказаться от алкоголя или употреблять его в небольших количествах;

· соблюдать калорийность ежедневного рациона при обычной физической активности до 2 000-2 500 ккал, поддерживать нормальный вес тела;

· уменьшить потребление жира до 20-25 % от общей калорийности пищи, 50-70 г жира в день; ограничить потребление трансжиров;

· ограничить потребление животных продуктов.

Расширения:

· максимально разнообразить меню;

· ежедневно употреблять овощи и фрукты не менее 5 порций в день;

· увеличить в ежедневном рационе потребление продуктов, содержащих антиканцерогенные вещества;

· увеличить потребление пищевых волокон до 35 г в день с продуктами из цельных зерен, отрубями злаковых, овощами и фруктами;

· дополнить свой рацион БАД, продуктами функционального питания и травами, содержащими антиканцерогенные вещества;

· в идеале начинать диетическую профилактику рака следует с детства, и делать это ежедневно в течение всей жизни.